Así como en nuestra nota anterior describimos los vinos Kosher, clásicos de la liturgia judía, en esta oportunidad es el turno de los «vinos de misa», los cuales son utilizados en la iglesia Católica por sus sacerdotes, conmemorando las palabras de Jesús cuando alzó el cáliz: «ésta es mi sangre». Y para fundamentar la columna, conversamos con la Ingeniera Agrónoma Victoria Oros Cabrini, de la Bodega Cabrini, que es una de las sólo dos bodegas autorizadas oficialmente en Argentina para elaborar este tipo de producto.
Bodega Cabrini, situada en Luján de Cuyo, Mendoza, produce desde 1939 el vino de misa: «Este vino está autorizado por el Arzobispado para utilizarse en la Santa Misa debido a su longevidad, según los protocolos del los años 1951, 1967 y 1987», nos comenta Victoria. «Elaboramos alrededor de 70.000 litros al año, con uvas procedentes de nuestros viñedos de Luján de Cuyo y Tupungato.» El primero tiene vides de 93 años de edad, y el segundo de 60. Muy antiguas.
«El tipo de vino es dulce fortificado, como ‘licoroso´. No es un vino seco, como los habituales de mesa, sino con azúcar residual alta y graduación alcohólica superior a los vinos comunes. Exactamente un vino fortificado. De hecho, es esta alta graduación alcohólica la que lo conserva a lo largo del tiempo sin que se pique o se enferme. Nosotros hemos abierto botellas de 1950 y 1960 y estaban en perfectas condiciones», resume la Ingeniera Cabrini.
Los vinos de misa no siguen un reglamento tan estricto como los vinos Kosher, a tal punto que ante una situación de «emergencia» donde un sacerdote debe celebrar misa y no cuenta con los vinos autorizados, puede utilizar cualquier otro. Pero lo que sí se exige, es que el producto sea «genuino», sin aditamentos ajenos a la materia prima, y que sea un vino de larga vida, capaz de subsistir por un largo periodo de tiempo sin alterar sus cualidades.
En el viñedo, la marcha del ciclo de vida de las vides no requiere ninguna medida especial respecto de la de otras viñas. Para el vino Cabrini Licoroso de Misa se utiliza en una gran mayoría la uva Malbec, con pequeños aportes de Tempranillo, Bonarda y Lambrusco, todas cepas tintas. La cosecha se realiza en pequeñas cajas de 20 kilos, y los rendimientos de los viñedos promedian los 9.500 kilogramos por hectárea.
Una vez en bodega, las uvas ingresan a los tanques de fermentación, donde el líquido permanece en contacto con los sólidos (hollejos y pepitas) sólo hasta lograr un color rosado. Esto de llama maceración atenuada. El vino de misa no es tinto, es rosado. Cuando la marcha de la fermentación indica que quedan en el orden de los 95 gramos por litro de azúcar residual, la misma es interrumpida alcoholizándola con brandy o grapa, ambos productos resultantes de la destilación del vino.
Esta acción hace que el medio posea una cantidad de alcohol muy alta para que las levaduras subsistan, por lo tanto mueren y la fermentación se detiene. «Entonces obtenemos así un vino rosado, dulce, y fortificado (en el orden de los 16.5 grados de alcohol)», sintetiza Victoria Oros Cabrini. Cabe aclarar que esta alcoholización se hace en presencia de un inspector del Instituto Nacional de Viticultura, ya que para el resto de los vinos comunes no está permitido.
«En la gran mayoría de los años no es necesario corregir la acidez de los mostos, ya que la tenemos en proporciones suficientes en la uva al momento de cosechar, debido a que no necesitamos dejarla en la planta esperando una sobremaduración, por el tipo de vino que realizamos. Se podría decir que cosechamos en el punto justo de madurez industrial, ni antes ni después.» La madurez industrial es el punto en el cual la uva adquiere el contenido máximo absoluto estable de azúcares y un equilibrio en la acidez.
Luego el vino se clarifica y se encamina hacia, como mínimo, un año de crianza en barricas de roble francés, algunas de ellas de primer uso, otras de más de un uso, y otras antiquísimas, que cuentan con varias décadas de uso. Cada una le otorga particularidades diferentes al producto final. Aquí también se logra una estabilización natural del vino, el cual va decantando con el tiempo sus sedimentos al fondo de las barricas.
La particularidad es que el 50 % del parque de barricas se encuentra al aire libre, bajo soleras, donde reciben el sol de la mañana y están expuestas a temperatura ambiente. Esto acelera el proceso de evolución del vino. El otro 50 % de las barricas se ubican protegidas del sol. Finalmente, al momento del embotellado, se realiza el corte o «mezcla» entre las distintas barricas. Gracias a esto, el vino resulta con una gran complejidad en nariz y boca. Una tormenta de aromas.
La bodega nos brinda estas notas de cata sobre el legendario Cabrini Licoroso de Misa:
-Vista: Rosado, color rojizo cobrizo con destellos dorados. Se presenta con aspecto untuoso, con lágrima lenta y gruesa.
-Nariz: Presenta aromas complejos de fondo, notas de frutas maduras como guindas, cerezas y un aroma particular que recuerda al dulce de membrillo. Luego encontramos un dejo de los aromas aportados por la madera.
-Boca: Suave y delicado, dulce equilibrado con ligera acidez, sabores maduros y persistentes.
Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores
