Aramburu, el único restaurante con dos estrellas Michelin en Argentina

Entrar en el Pasaje del Correo es como abrir un álbum de recuerdos donde la mitad son reales y la otra mitad, imposturas bien aprendidas. Yo mismo me inventé allí una juventud: cuando decidí que para escribir de gastronomía había que mancharse el delantal, me conchabé como commis de cuisine en el turno noche de Syrop Folie. Todas las tardes dejaba la oficina y me iba, con un aire de “doble vida”, hacia ese rincón que hoy ocupan Aramburu y Aramburu Bis. Ese impasse, esa callejuela robada a París como un carterista de guantes blancos, me devuelve nostalgias: faroles tenues, baldosas gastadas, sueños de cocina profesional con un romanticismo que hoy me hace sonreír con ternura.

Volver a Aramburu me produce un temblor íntimo: puedo trazar la línea vital del chef. Conocí su cocina en Constitución, entre transexuales y delincuentes, y seguí su evolución estos quince años. Esa continuidad, que Michelin aplaude pero el foodie ansioso desprecia -siempre detrás del “le nouveau phénomène”-, es para mí más importante que la estética de todo apoyado en el puré. Persistir casi veinte años en el quirófano de la alta cocina porteña, en una sociedad que expía sus culpas progresistas despreciando todo lujo como pecado venial, es resistencia cultural.